Японские кухонные ножи
Хороший острый нож не только облегчает приготовление пищи и экономит время, но и делает этот процесс более приятным. Особенно, если в руках – ножи для кухни из Японии. Они считаются лучшими на планете, более качественные изделия найти крайне сложно. Недаром ими предпочитают пользоваться профессиональные повара по всему миру. Но и на домашней кухне они также хороши.
Японский кухонный нож – это сочетание старинных традиций, идущих со времен изготовления самурайских мечей, с самыми современными технологиями и материалами. Недаром японские национальные блюда поражают своей искусной нарезкой. Обычным ножом такое сотворить просто невозможно – нужен именно японский.
Профессиональные повара в своей работе используют около двадцати видов японских кухонных ножей. Стандартный набор для домашней кухни включает 3-4 ножа. Самыми популярными являются: крупный нож-тесак Дэба с массивным клинком, аналог европейского Шефа, универсальный нож Сантоку и овощной нож Накири. Этот традиционный набор может быть дополнен ножом для Сасими, который великолепно выполняет функции филейного ножа, нарезая тонкими пластиками не только рыбу, но и мясо. Есть, конечно, и другие, узкоспециализированные ножи. На первый взгляд, набор таких ножей не сильно отличается от привычного европейского. Но в действительности, различия очень существенные. И именно они придают японским ножам статус лучших в мире.
Традиционный японский нож выделяют несколько отличительных признаков. Один из них – это листообразная форма клинка, наследие самурайских мечей. Другая особенность – наличие массивного обуха. Это придает клинку не только дополнительную прочность, но и увеличивает функциональность: таким обухом можно отбить мясо или расколоть орехи. И, в противовес толстому обуху, очень тонкое лезвие, намного тоньше, чем у европейских аналогичных ножей, поэтому, такой нож лучше приспособлен для мелкой и тонкой работы, точного качественного реза.
Но первое, на что обычно обращают внимание, это односторонняя заточка. Именно она делает лезвие более тонким. Пользоваться таким ножом не то что сложнее, просто непривычно, нужна определенная сноровка, навыки. Но тот, кто их освоил, поражают друзей своей виртуозностью и скоростью нарезки. Если Вы решили купить японский кухонный нож, следует иметь в виду, что такие ножи делают отдельно под правую руку, и отдельно под левую.
Но главная особенность японского ножа, от которой зависят и высокая прочность, и возможность сделать лезвие таким невероятно тонким, и длительность сохранения остроты режущей кромки – это особая сталь.
Если для изготовления европейских кухонных ножей используют в основном нержавеющую сталь твердостью 56-58 HRC, то японские ножи изготавливают из высокоуглеродистой или дамасской стали твердостью 59-64 HRC. Поэтому японские ножи не требуют частой заточки, с их помощью намного эффективнее нарезать продукты. И служат они в 10 раз дольше европейских.
По технологии изготовления японские кухонные ножи делятся на два типа: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).
Honuaki – это кованые ножи из высокоуглеродистой стали очень высокой твердости – 63-64 HRC и более.
Kasaumi – клинки этих ножей представляют собой комбинацию из двух типов стали. Основа ножа – полоса высокоуглеродистой стали твердостью 60-62 HRC. Затем эта полоса, или сердечник, оборачивается тонким листом более мягкой и пластичной стали. Такой пакет подвергается ковке, в результате получается клинок из трехслойной стали, которую также называют ламинированной. Слоев может быть несколько - 16,32, 64 и более. Таким образом изготавливают ножи из легендарной дамасской стали, а сама технология заимствована у мастеров, делающих знаменитые самурайские мячи.
Сегодня кухонные ножи таких японских производителей, как Masahiro, Kasumi, G.Sakai, Tojiro, Kanetsugu, Satake и других разлетаются миллионами по всему миру. Многие производители, например, Samura, также выпускают ножи настоящего японского качества специально для европейского потребителя – с двусторонней заточкой.
