Заточка кухонных ножей

Прежде чем приступить к выполнению работ по заточке кухонного ножа, нужно определиться с необходимыми для этого инструментами и приспособлениями, среди которых можно выделить точильные камни, мусаты, механические и электрические точилки и точильные станки. Процесс заточки с применением каждого инструмента имеет свои особенности.

• Мусат представляет собой инструмент для доводки и шлифовки лезвий ножей, позволяющий поддерживать их в остром состоянии. Мусат состоит из рукояти и стержня, который может быть керамическим, стальным или металлическим с алмазным напылением. Чтобы применение мусата было эффективным режущая кромка не должна быть слишком затупленной, а твердость стали, из которой изготовлен клинок, не должна превышать 60 HRC.
• Точильные камни. Существует несколько видов точильных камней: керамические, алмазные бруски, а также натуральные и искусственные водные камни. В зависимости от этапа заточки необходимо использовать точильные камни с различной степенью зернистости. Для предварительной заточки подходят бруски с крупнозернистой структурой, а для финишного этапа – с мелкозернистой.
• Механическая точилка. Конструкция механической точилки состоит из продолговатого корпуса с ручкой для удержания и прорезями. В прорезях расположены точильные диски с различной степенью зернистости. Угол заточки является постоянным и подходит для большинства стандартных кухонных ножей.
• Электрическая точилка обеспечивает максимально быструю заточку и полировку лезвий ножей. Точилка работает за счет электромотора и имеет закрытый корпус с прорезями для вставки ножей.
• Ручные точильные станки. Конструктивно представляют собой устойчивую станину, на которой закрепляется нож при помощи специального зажима. Бруски для заточки крепятся к направляющей, опорой для которой служит стержень, установленный поперек плоскости клинка. Основным преимуществом точильного станка является  возможность полностью контролировать процесс затачивания и возможность устанавливать необходимый угол заточки.

Для правильной заточки клинка большое значение имеет угол, под которым лезвие располагается к точильному бруску. В зависимости от вида и назначения кухонного ножа угол заточки будет меняться. Так, профессиональные поварские, обвалочные и филейные ножи необходимо затачивать под углом 25 градусов, обычные кухонные ножи – под углом 25-30 градусов, а японские кухонные ножи – под углом 10-15 градусов. Выбранный угол заточки должен сохраняться постоянным на протяжении всего времени затачивания.